Польза созревания или почему парное мясо нельзя употреблять в пищу?

Бытует стереотип, что парное мясо самое вкусное. Однако мясо становится лучше, если выдержать его определенный период времени.

Мясо молодняка созревает быстрее, чем мясо взрослых животных, мясо коров – быстрее, чем волов, быков, мясо менее упитанных животных – быстрее, чем более упитанных. Мясо в виде целой туши – быстрее, чем в виде отрубов, кусков, мясо от передних частей туши – быстрее, чем от задних частей туши. Это всё химия.

Вызревание мяса происходит за счет ферментов. После убоя они запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна. Во время вызревания протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.) превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. В результате мясо размягчается, становится более нежным, вкусным и ароматным.

Свойства мяса изменяются в определенной химической последовательности, и на всех этапах его качественные показатели существенно отличаются.

Что такое «Парное мясо»

Парным считается мясо в течение первых 2-4 часов после убоя животного. Из-за расслабления мышц парное мясо характеризуется мягкой консистенцией, небольшой упругостью и высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах парного мяса слабо выражены.

Метаморфозы или созревание мяса

За счет дальнейших автолитических процессов, обусловленных действием ферментов, с мясом происходят настоящие метаморфозы. Оно начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Мясо становится мягче даже парного, напряжение среза и упругость уменьшаются почти вдвое. Эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик.

В пользу выдержанного мяса свидетельствует наличие в нем конъюгированной линолевой кислоты, которая обладает мощным анти-канцерогенным свойством. Эта кислота является хорошим помощником в борьбе с диабетом, астмой и помогает укрепить иммунную систему в целом.

Польза выдержанного мяса очевидна. Однако помните, что мясо, как и другие продукты животного происхождения, следует употреблять в меру.

Помните об опасности покупки пищевой продукции в местах несанкционированной уличной торговли. Берегите себя и своих близких!

Государственная служба ветеринарной медицины
Луганской Народной Республики