Нитрит натрия в колбасных изделиях: безопасен или нет?

Нитрит натрия, или добавка Е250, используется в качестве пищевого красителя и консерванта в мясных продуктах – колбасах, сосисках, сардельках. Что это такое, насколько он безопасен и какое количество можно потребить без вреда для здоровья мы рассмотрим в нашей статье.

Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты, получаемая из оксидов в результате химических реакций. Нитрит натрия обычно выглядит как белый и чуть желтоватый порошок или мелкие кристаллы, не имеет запаха, по вкусу немного кислый. Имеет хорошую гигроскопичность и быстро растворяется в воде.

Нитрит натрия обладает рядом полезных свойств, одно из которых делает это вещество незаменимым в пищевой промышленности. Это свойство Е250 обеспечивает колбасе и другим мясным изделиям розовый цвет, который и ассоциируется со свежим качественным мясом. Мясные изделия, изготовленные без добавления нитрита натрия, будут выглядеть серыми, как обычное вареное мясо и срок годности у них будет небольшой.

В пищевых продуктах нитрит натрия играет роль консерванта, антибактериального агента. Он предотвращает рост возбудителя ботулизма, продукты метаболизма которого вызывают тяжелейшее пищевое отравление (интоксикацию).

Е250 также способствует формированию специфического вкуса и аромата мясных изделий.  В то же время эта пищевая добавка является и ядом, передозировка которого грозит опасными последствиями для организма, т.к. при высоких концентрациях связывает гемоглобин в крови, что вызывает кислородное голодание организма в целом и, в особенности, головного мозга.

На производствах, где используется консервант Е250, согласно требованиям действующего законодательства, устанавливаются строгие правила хранения и работы с данной пищевой добавкой.

При этом пищевая добавка Е250 разрешена для использования во всем мире. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) установила какая дозировка нитрита натрия безопасна для человека. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. По нормативным документам на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал. Чтобы нанести ущерб здоровью, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы. В настоящее время с целью регуляции количества нитрита натрия в готовой продукции его в чистом виде не используют, а только в качестве нитритной соли.

Кроме того, нитрит натрия не может накапливаться в организме, даже если вы будете питаться сосисками каждый день, нитрит натрия будет выводиться из организма снова и снова. Откладываться, как, например, холестерин, нитрит натрия не может, для него попросту нет места. В организме человека есть жировое «депо», но нитрит натрия не является жирорастворимым веществом, а для водорастворимых веществ у нас «депо» нет.

Однако все хорошо в меру. Питаться каждый день колбасой само по себе неполезно. Можно навредить себе, даже если в ней не будет нитрита натрия. Берегите себя и своих близких!

Государственная служба ветеринарной медицины
Луганской Народной Республики